La boulangerie du 36 bis rue de Dunkerque n'est pas nouvelle mais elle a changé de main (et de pains) depuis mars de cette année. Aurélie Ribay a repris le flambeau dans un domaine peu investi par des femmes. Nous sommes allés à sa rencontre un jour de canicule ! Pour autant, elle n'a pas été avare de son temps pour répondre à nos questions.

D'où vient votre envie de reconversion ?

J'ai travaillé pendant vingt-cinq ans dans le secteur bancaire, un emploi qui m'a donné des satisfactions certes, mais un monde devenu trop abstrait. Me reconnecter à la vie et aux choses essentielles devenait nécessaire, et j'avais besoin de créer du lien, de retrouver des contacts. Il y a deux ans, j'ai donc quitté mon entreprise. Je ne savais pas alors ce que j'allais faire et je n'aurais jamais imaginé être aujourd'hui boulangère et chef d'une petite entreprise. Au hasard d'une rencontre chez un boulanger, j'ai eu un vrai déclic. Les odeurs, le toucher et les sensations quand on met les mains dans la farine ont été comme une révélation. Pourtant, on part de presque rien : de la farine, de l'eau et du sel pour créer des pains différents. On est dans le vivant !

J'ai donc suivi une formation de neuf mois à l'Ecole des boulangers de Paris et cherché un local. La boutique de la rue de Dunkerque a été un coup de cœur. Je tenais à avoir la possibilité d'un enfournement à la pelle et sans façonneuse. Les baguettes sont ainsi faites à la main.

Comment s'est passée votre installation dans le quartier ?

J'ai reçu un excellent accueil des commerçants du secteur et des riverains. J'ai ouvert avec deux employés. Mais après deux jours d'ouverture, j'ai vite compris que je ne pourrais pas assurer. Sous-estimation de l'organisation générale  et une clientèle au rendez-vous plus nombreuse que celle que j'avais imaginée. Il me fallait embaucher et vite ! L'équipe est désormais constituée d'un autre boulanger, d'un pâtissier tourier (tartes, gâteaux, viennoiseries) et de deux personnes à la vente. Je viens juste de recevoir la certification bio pour les pains.

Des idées pour la suite ?

Actuellement, je vends  des fromages au lait de brebis du pays basque proposés par un Basque qui est dans le quartier. Il a fait des animations récemment dans la boulangerie. J'ai envie de développer d'autres ventes en fonction de mes rencontres, et toujours avec des produits de qualité. Mais le temps me manque. Je commence à cinq heures du matin et termine souvent après vingt et une heures. Ce sont de longues journées.

N'hésitez pas à pousser la porte d'Aurélie Ribay. L'accueil est chaleureux et le pain est bon. Souhaitons longue vie à ce commerce de proximité !

Nous avions donné des nouvelles de cette boulangerie, toute neuve, de l'avenue Trudaine avant son ouverture, puis, récemment, nous sommes tombés sur un reportage vidéo sur Paris Première, un joli coup de projecteur pour ce passionné de bon pain à l'ancienne. Nous vous proposons de la visionner ici : 

avant d'aller goûter vous-même peut-être...